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牛肉干生产工艺及加工设备大全
作者:admin 发布日期:2018/9/14 18:19:06

牛肉干生产工艺及加工设备大全


牛肉干起源于内蒙古,早在800多年前,被誉为成吉思汗的军粮。牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质。牛肉干作为一种休闲食品,已被越来越多的人们接受,嗜好牛肉干的人群正在快速增加。各地的牛肉干生产企业也越来越多。


牛肉干是我国传统的大众化食品,随着时间的推移和技术水平的提升,其加工工艺和风味一直革新,通过腌制调味、高温烘干等方法,成品牛肉干色泽棕红,分风干牛肉干、五香牛肉干、麻辣牛肉干等口味,其生产时间大大缩短,能源得到节约,且工艺要求不高,成本较低。目前,牛肉干生产技术、产业的标准化生产开始实现,牛肉干市场发展前景远大。


牛肉干一般是采用黄牛肉风干而成,具体的制作工艺如下:


清挑选原材料

一般是选牛的臀部肉和后腿,剔去筋膜,采用卫生检疫合格的牛肉,腥而不臭,牛肉颜色呈红褐色,组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪,脂肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色,水分多、脂肪少。冻牛肉需要解冻机进行解冻,解冻机可确保冻牛肉从中心到表面解冻均匀,保持牛肉的新鲜状态。牛肉的汁液流失极少,减少营养成分的损失,降低失重率,同时确保牛肉卫生无死角,满足食品安全卫生要求。


为做出的牛肉干才可以撕成细条按照肉的自然纹理分割,要求将脂、牛毛、杂骨等剔除,精肉中带脂率≤5%,且脂中不能带精肉,并挑出粘带的血污、杂质,分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。如果企业生产产量大,我们可以选用切段机,直接一次切成段状,节省人力成本,提高生产效率。


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在煮制牛肉之前用水浸泡牛肉4小时,以除去血水,减少膻味。然后按肉块大小用蒸煮锅分开煮制,煮制时间1.5小时左右,水温保持在90以上。待肉块中心呈灰色即刻出锅,防止肉煮得太烂,切片易碎,煮制时间也不可过短,否则切片易薄易破。煮制完毕,将牛肉放于摊晾架上摊晾。



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